Snipper de ui en snijd of pers de knoflook fijn. Snijd de peen in dunne halve plakken en de tomaat in parten. Scheur de basilicum klein.

Verhit de olijfolie in een soeppan met deksel en fruit de ui en knoflook 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de peen en tomaat toe en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de bouillon toe en kook de soep, afgedekt, circa 10 – 12 minuten op middelmatig vuur.

Laat de mozzarella uitlekken en scheur of snijdt de mozzarella klein. Haal vervolgens de soeppan met deksel van het vuur en pureer de soep met een staafmixer. Voeg eventueel extra water toe als de soep te dik is. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de soep over de soepkommen en garneer met mozzarella en basilicum.

Smakelijk eten!